Aplicación de análisis multicriterio para elegir el mejor marinado para la carne de cerdo

Autores: Nieto VMOS, Caldara Fabiana R, Nääs Irenilza A, Moi M, Almeida Paz Ibiara CL, Garcia Rodrigo G, Seno LO, Santos LS

Resumen

Objetivo: Esta investigación tuvo como objetivo elegir la mejor solución para los productos marinados, utilizando el Proceso Analítico Jerárquico (AHP). Materiales y métodos: Las muestras de carne de cerdo fueron recogidas en un beneficiadero comercial, y fueron asignadas aleatoriamente a cuatro tratamientos con tres contenidos diferentes de soluciones salinas. Color, pH, solución de retención, pérdida de exudado, pérdida de peso por cocción, fuerza cortante y atributos sensoriales fueron analizados y evaluados. Fue utilizado el análisis multicriterio AHP jerárquico con el fin de elegir la mejor solución de marinado. Los criterios adoptados para la selección fueron las características físicas y sensoriales de la carne y con base a estos criterios se clasificaron las soluciones del marinación. Resultados: Los resultados mostraron que la mejor combinación de sales fue la alternativa (Na2CO3 + NaCl + Na5P3O10), seguida por (Na2CO3 + NaCl + NaCl y Na5P3O10). Conclusiones: Todas las soluciones ensayadas con sales usados sólos o en combinación dieron lugar a los mejores atributos físicos y sensoriales de que la carne sin marinar.

Palabras clave: Cloruro de sodio firmeza textura tripolifosfato de sodio.

2015-02-23   |   759 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2015 Pags. 4396-4405 Rev MVZ Córdoba 2015; 20(1)