Resumen

Contexto: la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento de alto potencial en la alimentación humana por su valor nutricional y alta calidad proteica. Objetivo: estudiar diferentes procedimientos de aislamiento de proteínas de la harina integral de quinua ecuatoriana (variedad INIAP Tunkahuan). Métodos: el aislamiento de proteínas se realizo por precipitación isoeléctrica con y sin remoción de compuestos fenolicos, que podrían oscurecer el aislado proteico e influir en su digestibilidad. A partir de la harina de quinua seca y desengrasada (tamaño de partícula 0,27 mm), se solubilizo el contenido proteico a pH alcalino (11,0), luego se realizo una precipitación a pH acido (5,0). La remoción de compuestos fenolicos se efectuó usando tratamiento acido previo (pH 4,5). Para evaluar su potencial tecnológico, en el aislado se cuantifico la proteína total, proteína soluble y compuestos fenolicos, además se obtuvo el perfil electroforetico por el método de electroforesis en gel de poliacrilamida – sulfato dodecil de sodio (SDS-PAGE). Resultados: la quinua analizada tiene un contenido proteico de 14,15 ± 0,28 %; el aisladopresento cantidades de proteína total y soluble de 70,10 ± 0,77 % y 66,96 ± 0,79 mg BSA/mL respectivamente, resultados independientes del procedimiento de extracción. El tratamiento acido previo removió notablemente los compuestos fenolicos, no se altero la cantidad de proteínas aisladas ni el tipo de proteínas extraídas, siendo estas en su mayoría albuminas (66kDa) y globulinas (55 kDa). Conclusión: el aislado proteico de quinua es un ingrediente prometedor y altamente nutritivo con potencial para suplementos alimenticios de alto valor agregado.

Palabras clave: Quinua aislado proteico remoción compuestos fenolicos precipitación isoelectrica perfil electroforetico.

2017-08-10   |   206 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 41 Núm.1. Enero 2016 Pags. 71-80 Rev Fac Cien Med Quito 2016; 41(1)