Completo

Introducción    
Entre los desinfectantes más comúnmente utilizados en fru tas y hortalizas, se encuentran el cloro, yodo y plata coloidal, cuya eficacia depende de la concentración y el tiempo de exposición (1) El vinagre se ha utilizado por muchos años como tratamiento para heridas en virtud de sus propiedades medicinales, debido a que tiene la capacidad de proporcionar una acidificación al medio donde es aplicado, teniendo propiedades antibacterianas y anti fúngicas, su actividad depende de la concentración utilizada. Es eficaz frente a bacterias Gram positivas y Gram negativas. Las hortalizas como el pepino y lechuga tienen propiedades benefactoras para el ser humano, generalmente se consumen en ensaladas frescas, sin embargo, durante su manipulación son contaminadas por bacterias enteropatógenas, virus y residuos de plaguicidas (2). Los coliformes totales y los mesófilos aerobios se desarrollan a una temperatura entre los 20 y 37°C los cuales son considerados microorganismos indicadores de las condiciones higiénicas sobre el manejo de los alimentos. En el presente trabajo se pretende evaluar el efecto del vinagre en dos tipos de vegetales tomando como desinfectante testigo soluciones de cloro, con la finalidad de determinar su viabilidad como agente desinfectante.

Objetivo
Evaluar la eficiencia del vinagre en la reducción de coliformes totales y mesófilos aerobios en lechuga y pepino.

Material y métodos
Las muestras de lechuga y pepino fueron inoculadas con una suspensión de 1x106E.coli. Seguido del tratamiento de desinfección primero con vinagre al 5% y por otrolado con cloro al 0.1% con un tiempo de exposición de 10 y 20 minutos en ambos tratamientos. Se partió de 10 gramos de cada muestra, utilizando diluciones para inocular 1 ml por duplicado para determinar coliformes totales en placa y cuenta de mesófilos aerobios (3 , 4). La presencia de E.coli se verificó mediante pruebas bioquímicas. Los cálculos se realizaron en base a la reducción logarítmica del patógeno.

Resultados
La muestra de lechuga tratada con vinagre al 5% por 20 minutos observó la máxima reducción logarítmica de E.coli, considerando el inóculo inicial de 6.11 log/g, se redujo en un 1 log/g, seguida del cloro con 1.4 log/g. En el caso del pepino, la máxima reducción fue de 1.67 log/g con vinagre al 5%. (Figura 1)

Conclusiones
Se observó una mayor reducción con el vinagre al 5 % que con el cloro al 0.1% tanto en lechuga como con el pepino, en los tiempos de exposición a los 10 y 20 min.
 

Palabras clave: Coliformes totales E. coli lechuga pepino y vinagre.

2021-09-18   |   1,415 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 14 Núm.1. Enero-Junio 2019 Pags. 65-67 Rev Invest Cien Sal 2019; 14(1)