Fragmento

Los primeros europeos que llegaron con Colón aprendieron a usar la manteca de cacao para cocinar huevos y pescados. Cortés y sus capitanes hicieron un banquete con vino y carne de puerco en 1521. A partir de entonces se incorporó la manteca al maíz y aparecieron los tamales con manteca, fritangas, chicharrón y carnitas. Los olivos llegaron a San Juan de Ulúa el 13 de mayo de 1524 y en 1531 se trasplantaron cerca de Xochimilco de donde se propagaron. Las aceitunas sembradas en Tulyehualco pertenecen a las variedades castellanas manzanilla, arbequina, michín y picual. En los banquetes entre Hernán Cortés y Don Antonio de Mendoza en 1538 resaltaron los productos europeos que ya se cosechaban en la Nueva España, entre ellos las aceitunas.

Don Vasco de Quiroga los llevó a Tzintzuntzan, Fray Junípero Serra y los misioneros franciscanos en el siglo XVIII los llevaron a la Alta California. Fue imposible freír con aceite de oliva en cazuelas indígenas pues se pegaban los alimentos, por lo cual vidriaron ollas y cazuelas.

Pero el recubrimiento usado contenía plomo y en el siglo XX se encontró que el almacenamiento en recipientes vidriados producía saturnismo por lo que se modificó la formulación del vidriado por otro libre de plomo. En la Nueva España los virreyes periódicamente llevaban limosnas de aceite de oliva. En los recetarios novohispanos más antiguos, aparecen recetas con la técnica de freído en manteca a veces mezclada con aceite de oliva. El aceite de oliva y las aceitunas forman parte de muchos platillos de la cocina mexicana pues ambos ingredientes aparecen en guisos arraigados por la tradición gastronómica para deleite de los conocedores.

Palabras clave: aceitunas aceite de oliva intercambio culinario tradición gastronómica novohispana

2025-07-09   |   192 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 48 Núm.4. Julio-Agosto 2025 Pags. 210-214 Cuadernos Nutr 2025; 48(4)