Completo

Introducción

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son infecciones causadas por la ingesta de alimentos crudos o bebidas que han pasado por un proceso de preparación sin aplicar las medidas de higiene necesarias y se encuentran en mal estado para su ingesta. Normalmente, la contaminación de los alimentos surge por la presencia de microorganismos patógenos o con toxinas liberados por ellos mismos en cantidades considerables para tener un efecto negativo en el ser humano (1). El surgimiento de las ETAS afecta de forma general el estado de salud de los pobladores de todos los países. Sin embargo, es notorio su incidencia en países no desarrollados debido a la falta de higiene en la obtención, preparación y manipulación de los diversos alimentos o bebida que se obtienen a partir de establecimientos de comida rápida o preparadas (2). Los problemas de salud comúnmente padecidos son los síntomas gastrointestinales, pero también se han manifestado síntomas neurológicos, inmunológicos, ginecológicos e incluso en situaciones extremas la muerte (3). Se han demostrado que entre los principales agentes etiológicos responsables de las ETAS se encuentran el, Campylobacter spp., Salmonella spp, y Escherichia coli O157:H7 (4), grafica 1. Para determinar la calidad microbiológica de los alimentos, se lleva a cabo la identificación de organismos indicadores para calificar la calidad microbiológica de los alimentos, dichos indicadores pueden ser productos metabólicos u organismos que al estar presentes ponen en evidencia que se ha realizado un manejo incorrecto de los alimentos o contaminación por microorganismos patógenos (5). Como medida de prevención, se hace énfasis en la importancia de llevar a cabo las Buenas Prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos en el sector de la industria alimentaria y reducir el número de casos en la población.

Objetivo

Determinar la calidad microbiológica de bebidas preparadas expendidas en las cocinas económicas cercana a una zona universitaria de la ciudad de Veracruz De acuerdo con el Proyecto de NOM-109, se recolectaron las muestras de agua preparada de piña, sandía, naranja, melón, pepino-limón y jamaica, provenientes de cada uno de los establecimientos seleccionados, durante las cuatro estaciones del año (6). Se realizó el análisis microbiológico de coliformes totales en placa según la NOM-113 y la técnica del Número Más Probable (NMP) de la NOM 112, para coliformes totales y coliformes fecales (7, 8).

Consideraciones éticas

El presente estudio se apegó a las Normas Éticas Internacionales para la Investigación y Experimentación Biomédica en Seres Humanos de la Organización Mundial de la Salud. Ginebra 2002 y de la Organización Panamericana de Salud 2017.

Conflicto de intereses

Los autores manifiestan no tener conflicto de intereses para la publicación del presente artículo.

Financiación

El estudio se realizó con los recursos propios de la Institución. No se obtuvieron recursos externos

Resultados

La cuantificación de coliformes totales en placa, demostró que el 81 % de las placas inoculadas con las muestras de bebidas preparadas: piña, melón, pepino-limón y jamaica, presentaron la mayor contaminación por coliformes totales, rebasando las especificaciones de la NOM-093- SSA1-1994, gráfica 2. En el verano y otoño, se identificó la presencia de Salmonella en el 79% de las bebidas de piña, naranja y jamaica; mientras que en primavera se observó Citrobacter Freundii y Escherichia coli en bebidas de pepino. limón y jamaica.

Discusión

López y colaboradores reportaron en un estudio microbiológico de aguas preparadas de cafeterías de una universidad, como principales muestras contaminadas, las elaboradas a partir de piña y naranja, comentando que el motivo de contaminación es debido a la cáscara de la fruta a la cual no se realiza un proceso de lavado antes de removerla del fruto (9). Chavarría señala que la presencia de Escherichia coli en bebidas de frutas es indicativo de que hay contaminación fecal, ya sea por parte de la materia prima, el agua empleada o la falta de lavado de manos del manipulador (10). Por otro lado, el 21% de las muestras de aguas preparadas (sandía y melón) analizadas por la técnica del NMP, estuvieron libres de contaminación microbiana, lo cual concuerda con Félix y colaboradores en su trabajo “Evaluación de calidad sanitaria en alimentos disponibles al público en Obregón – Sonora”, quien reportó que el 18 % de sus muestras de aguas resultaron ser inocuas, utilizando la misma la técnica (11).

Conclusión

La mayoría de las muestras de aguas preparadas con frutas naturales presentan contaminación por coliformes totales y fecales al rebasar las especificaciones establecidas para este tipo de agua según la NOM-093-SSA1-1994, debido a las deficientes prácticas de higiene en el manipulador, lavado inadecuado de la materia prima y utensilios, utilizados durante la preparación y manipulación de los alimentos y agua.

Palabras clave: Alimentos no inocuos bebidas preparadas cocinas económicas coliformes totales.

2025-09-01   |   45 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Junio 2025 Pags. 50-53 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(1)