Resumen

El uso generalizado de la refrigeración de la leche cruda ha contribuido a mantener la calidad de ésta, pero ha traído como consecuencia la selección de una carga psicotrófica, que durante su desarrollo produce enzimas termoresistentes responsables, en parte, del deterioro de productos de larga vida. Este estudio se diseñó para la cuantificación de la actividad proteolítica de seis microorganismos que corresponden a Pseudomonas fluorescens R12 y R13, Pseudomonas putida R20, Micrococcus luteus R16, Bacillus circulans R5 y Serratia liquefasciens R4, aislados y caracterizados en la leche cruda. Las seis cepas fueron cultivadas en caldo leche al 11%. Para las curvas de crecimiento, los datos experimentales se ajustaron al modelo de Baranyi. La Pseudomonas putida R20 presentó mejor cinética de crecimiento con µmáx de 0,1066h^-1 y un tiempo de duplicación de 6,5023h. En la determinación de la actividad proteolítica, según Hübner, se estableció que Bacillus circulans R5 a 5^ºC produjo en la hora 4 de fermentación la mayor cantidad de proteasas (3,618UP/mL) en comparación con las demás cepas de estudio. Finalmente se estableció que la temperatura donde existe mayor actividad proteolítica fue 5^ºC, que al incrementarse provoca una disminución considerable en la producción de proteasas.

Palabras clave: Actividad proteolítica microorganismos psicotrópicos modelo de Baranyi proteasas.

2008-06-04   |   2,417 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 5 Núm.7. Enero-Junio 2007 Pags. 14-24. N O V A 2007; 5(7)