Resumen

Antecedentes: El proyecto 212 “comedores comunitarios” tiene como objetivo suministrar diariamente un complemento alimenticio balanceado a la población más vulnerable de Bogotá, con el fin de mejorar su estado nutricional. Objetivo: Determinar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura BPM a través del análisis de las evaluaciones realizadas por la interventoría durante su primer año de ejecución, con el fin de demostrar el mejoramiento en los niveles de calidad microbiológica del complemento suministrado. Material y métodos: El universo estuvo representado por 167 comedores comunitarios de 19 localidades de Bogotá; 3.871 análisis microbiológicos de muestras de alimentos (tomados como indicadores de inocuidad), superficies, ambientes y manipuladores (indicadores de BPM) y aguas (indicador de calidad de agua), entre junio y octubre de 2006; y 489 registros de evaluaciones higiénico-sanitarias obtenidas en abril, julio, septiembre y noviembre de 2006. Resultados: Los comedores alcanzaron mejores nivelesde cumplimiento para las categorías de evaluación higiénico-sanitaria luego de las intervenciones técnicas. Los indicadores microbiológicos mostraron una mejoría representada por un aumento en los porcentajes de aceptabilidad en un 7, 20 y 28%, para inocuidad, aguas y BPM, respectivamente. La media de aceptabilidad para indicadores de microbiología en el mes de junio fue 0,78 (con una dispersión entre 0,72 y 0,91); para octubre alcanzó una media de 0,88 (con una menor dispersión de 0,87 a 0,93). Conclusiones: A medida que se implementaban las acciones preventivas y correctivas establecidas por la interventoría en los comedores, aumentaban los porcentajes de aceptabilidad de indicadores microbiológicos y condiciones higiénico-sanitarias.

Palabras clave: Alimentos especializados manipulación de alimentos tecnología de alimentos calidad de los alimentos poblaciones vulnerables seguridad alimentaria.

2011-08-01   |   515 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 58 Núm.4. Octubre-Diciembre 2010 Pags. 272-282 Rev Fac Med Univ Nac Colomb 2010; 58(4)