Resumen

Objetivo: Evaluar la respuesta a la impregnación al vacio (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl. Materiales y métodos: Se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X₁ y g1) y atmosférica (X y g), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Resultados: El apio y pepino no presentaron diferencias estadísticas por efecto de la posición. En las etapas de proceso se obtuvieron para el apio y el pepino valores de X1 (-14.32 ± 2.75 y -5.51 ± 1.76%, g1 (-0.587 ± 0.69 y -0.079 ± 0.99%), X(13.49 ± 2.32 y 6.72 ± 2.72%), g (-1.40 ± 1.042% y -2.33 ± 1.26%) y Ee (15.73 ± 2.31 y 9.35 ± 2.57%), respectivamente. Estos resultados indicaron una salida de líquido nativo (X₁ < 0) y una ligera contracción volumétrica de las estructuras (g y g1< 0), lo cual se evidenció microestructuralmente. Conclusiones: La respuesta a la IV en apio y pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para la incorporación de componentes que le proporcionen un valor agregado a estos productos.

Palabras clave: Apium graveolens Cucumis sativus hortalizas procesamiento de alimentos.

2011-11-11   |   782 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 16 Núm.2. Mayo-Agosto 2011 Pags. 2584-2592 Rev MVZ Córdoba 2011; 16(2)