Resumen

Introducción: la falta de planeación en los servicios de alimentos genera errores y dificultades en los subsistemas operativos, promoviendo situaciones que pueden involucrar pérdidas económicas, conflictos en la operación y, sobre todo, insatisfacción del cliente. Tomando en cuenta que la aplicación de los procesos en estos servicios es secuencial y llevan una logística, cualquier error durante los mismos genera otros errores, los que impactan en todo el proceso. Para prevenir este tipo de situaciones existen diversas herramientas que se encargan de detectar áreas de oportunidad en todas las fases que comprenden los subsistemas operativos. El mapa de procesos PEPSU es un método de diagnóstico y de análisis de los respectivos procesos en los subsistemas, en donde el punto de partida es la integración de la normatividad en todos los procedimientos que se llevan a cabo en un servicio de alimentos y con esto, minimizar al máximo anomalías durante la operación.

Objetivo: realizar una propuesta de mejora con un enfoque de calidad mediante el análisis de los procesos de los subsistemas operativos (compras, suministros, producción y servicio) a través de un mapa de procesos PEPSU.

Método: se aplicó una lista de cotejo para detectar deficiencias en el cumplimiento de la NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, “Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios”, misma que se evaluó por porcentajes; posteriormente se aplicó el análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) en los cuatro subsistemas operativos. Por otra parte, se estudiaron las áreas de oportunidad detectadas en el FODA, mediante un mapa de procesos PEPSU, ya que se elaboró un diagrama de flujo en donde se detalló el proceso a seguir para disminuir o evitar fallas en el servicio.

Resultados: de acuerdo con los datos obtenidos, se observó que más del 50 % de los rubros establecidos no cumplen con la normatividad de buenas prácticas de higiene para el proceso de alimentos.

Conclusión: en el presente estudio se logró advertir que es imprescindible aplicar herramientas modernas con un enfoque de calidad como lo es el mapa de procesos PEPSU, ya que con esta herramienta se puede establecer un sistema de control que evalúa el proceso durante toda su aplicación y no hasta el final como lo hacen otras herramientas.

Palabras clave: Subsistemas operativos FODA PEPSU calidad.

2021-01-14   |   813 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 11 Núm.3. Septiembre-Diciembre 2020 Pags. 756-759 Rednutricion 2020; 11(3)