Completo

Introducción

El tepache es una bebida fermentada de gran consumo en nuestro país desde la época prehispánica, la cual tradicionalmente se preparaba utilizando maíz

1. Actualmente se elabora y consume en estados como Hidalgo, Puebla, Morelos, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco y Nayarit, utilizando frutas como piña (Ananas spp.), manzana (Malus communis) y naranja (Citrus aurantium)

2 . Su elaboración tiene gran importancia económica, social y sustentable ya que permite utilizar residuos agroindustriales ricos en azúcares fermentables los cuales pueden ser transformados en un producto de alto valor agregado, favoreciendo así la economía local, mediante la generación de ingresos en pequeños productores y emprendedores locales y, al mismo tiempo, reduciendo problemas de contaminación pues no se dispersarán en el ambiente. De acuerdo a Martínez-Cervantes et al.3 , esta bebida ofrece efectos benéficos a la salud, que se atribuye a la presencia de microorganismos probióticos (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus ABHEAU-05, Lactococcus lactis TeA1, Enterococcus faecium TeA2, Leuconostoc mesenteroides), los cuales promueven la síntesis y producción de oligosacáridos funcionales, bacteriocinas y exospolisacáridos compuestos que ayudan a la prevención de enfermedades gastrointestinales, benefician la salud intestinal y fortalecen el sistema inmunológico 4,5. Además, es rico en vitaminas, minerales y antioxidantes, que contribuyen a prevenir enfermedades y promover el bienestar general 6 . En México existen recursos fitogenéticos que no se han estudiado, aprovechado o caracterizado y podrían tener un gran potencial en la obtención de bebidas fermentadas, sobre todo para las regiones tropicales y subtropicales en los que se encuentran. Este es el caso del Cuajinicuil (Inga jinicuil), un árbol que crece en los Estados de Puebla, Veracruz, Tabasco y Oaxaca, principalmente, que produce vainas en las que se encuentran semillas rodeadas de un mucílago blanco, que se caracteriza por su sabor dulce. Hasta el momento, no existen estudios enfocados en el aprovechamiento del mucílago obtenido de esta vaina, como fuente de azúcares fermentables, para la elaboración de una bebida fermentada y que permita comparar sus características fisicoquímicas y sensorial, con aquellas presentes en la bebida tradicional. Lo anterior, busca dar valor agregado a este importante recurso vegetal regional y, al mismo tiempo, incentivar su protección, rescate y aprovechamiento sustentable.

Objetivo

Analizar la composición fisicoquímica y sensorial de una bebida fermentada tipo tepache, utilizando el mucilago de obtenido de las vainas de Cuajinicuil, y compararlas con aquellas que presenta el tepache tradicional preparado con cáscara de piña.

Metodología

Obtención del mucílago de Cuajinicuil Se realizó la recolección de vainas de Cuajinicuil (Inga Jinicuil) en el Estado de Veracruz, entre los meses de mayo y agosto del 2023. Para su posterior procesamiento, se seleccionaron únicamente las vainas que presentaban un estado maduro y saludable. Se abrieron las vainas y se retiró el mucílago de las semillas de Cuajinicuil. Posteriormente, sólo el mucílago se guardó en bolsas de plástico y se mantuvieron en congelación. Previo a su utilización se descongelaron. Formulación de la bebida fermentada tipo tepache Se establecieron 2 formulaciones de bebida fermentada. El tepache control (TC) se preparó utilizando 800 mL de agua, 400 g de cascara de piña, 5 g de canela, 3 clavos de olor y 4 pimientas gordas. Para la preparación del tepache con mucilago de cuajinicuil (TJ), se reemplazaron las cascaras de piña por mucilago de Cuajinicuil, quedando de la siguiente manera: 800 mL de agua, 400 g de mucilago de cuajinicuil, 5 g de canela, 3 clavos de olor y 4 pimientas gordas. Todos estos ingredientes se colocaron en frascos de vidrio independientes, para TC como TJ. Ambos frascos se dejaron fermentar a una temperatura de 30°C durante 3 días. Caracterización fisicoquímica • Color. Se midió utilizando una aplicación gratuita móvil llamada “Color Grab”. Esta aplicación permitió obtener los valores de luminosidad (L), tono rojo-verde (a) y tono azul-amarillo (b*) para cada muestra. A partir de estos datos, se calculó el ángulo de tono (Hue), que indica el color dominante (rojo en 0°, amarillo en 90°, verde en 180° y azul en 270°), y la saturación o croma (C*), que refleja la intensidad del color. Las mediciones se repitieron tres veces en diferentes zonas de la superficie de cada bebida para garantizar la precisión de los resultados • Medición de pH. Se midió cada formulación con la ayuda de un medidor de pH especializado (Oakton pH 11 series, Eutech Instruments, EUA), el cual fue previamente calibrado por buffer 7.0 y 4.0.

• Acidez. Se titularon 50 mL de la muestra con hidróxido de sodio (NaOH) al 1N. El gasto de NaOH en cada formulación se sustituyó en la expresión utilizada por Corona-González et al. 7 y se expresó como % acidez.

• Grados brix. Se midió utilizando un refractómetro digital (Atago 3810, PAL-RI, China). Para ello se colocaron 3 gotas de cada formulación en el equipo, el cual fue previamente calibrado con agua destilada.

• Etanol. El grado de alcohol probable de las muestras se determinó de forma indirecta, de acuerdo a lo reportado por Jiménez-Rosales et al.8 , utilizando el valor de °Brix de cada formulación, el cual se sustituye en la siguiente expresión: % Vol = (0.6757 x °Brix) – 2.0839. Evaluación sensorial Se utilizó un total de 30 consumidores, estudiantes de la Universidad Veracruzana, con edades entre 18 y 25 años (70% mujeres, 30% hombres). Cada consumidor evaluó 1 muestra en dos sesiones consecutivas (1 muestra por sesión). Se utilizó la metodología “JAR” (Justo lo que esperaba) con 5 puntos descriptivos, para 5 atributos (“olor”, “sabor”, “color”, “textura” y “aceptabilidad general”), con base al estudio realizado por Ares et al.9 Análisis estadístico Con el objetivo de determinar si existían diferencias significativas en las propiedades de las bebidas, se realizaron las mediciones por triplicado, utilizando muestras independientes. Los datos obtenidos se analizaron mediante un Análisis de Varianza (ANOVA) y pruebas de comparación de medias, empleando el software Statgraphics Centurion v.16.1 (Statistical Graphics Corp., Manugistics, Inc., Cambridge, MA, EUA). Se consideraron estadísticamente significativos aquellos resultados con un nivel de confianza superior al 95%.

Resultados

La formulación TC presentó un contenido de azúcares solubles (°Brix) y porcentaje de alcohol, menor en comparación a TJ (véase tabla 1); sin embargo, en pH y acidez el comportamiento fue contrario, pues los valores más altos se encontraron en TC. El mayor contenido de alcohol en TJ se atribuyó al mayor contenido de °Brix. En las características de color, la formulación TC presentó una luminosidad baja, un ángulo orientado hacia los tonos cafés (véanse figuras 1a y 1c en página siguiente) y una saturación de color baja, que dio como resultado un color café intenso. En el caso de la formulación TJ, la luminosidad fue más alta, el ángulo se orientó hacia los tonos amarillos y la saturación de color también fue baja (figuras 1b y 1c), resultando en un color amarillo claro. La evaluación sensorial indicó que la formulación TJ tuvo una aceptabilidad de “Me gusta” en los atributos de sabor (gráfica 2c), textura (gráfica 2d) y una calificación en olor “justo como lo esperaba” comparable a la presentada por TC (gráfica 2b) (véanse gráficas en página siguiente). Este comportamiento en TJ se relacionó con el balance que tuvo en pH, acidez y grados de alcohol los cuales en conjunto favorecieron su buena aceptabilidad, respecto a TC.

Discusión

Los valores encontrados coincidieron con los reportados por Jiménez-Rosales et al.8 , quienes obtuvieron valores de pH de 3.69 después de 72 h de fermentación, 10.9 °Brix, con un % alcohol de 3.26. Estos autores indicaron que la concentración alcohólica depende directamente de la cantidad de azúcares solubles presentes en los sustratos utilizados. La disminución del pH tiene una relación inversa con el porcentaje de acidez, conforme se incrementa la producción de etanol, sobre todo en las primeras 24 h. El tiempo de fermentación se detiene cuando no hay más azúcares disponibles o cuando la acidez inhibe a los microorganismos involucrados 10. De acuerdo con lo estudiado por Cerero-Calvo et al.11, la diferencia en el contenido de alcohol entre TJ y TC, puede relacionarse con la diferente microbiota contenida en la materia prima, la cual influye en la velocidad de fermentación 12, 13. Esto indica que el mucilago de cuajinicuil proporciona azúcares fermentables altamente disponibles, por lo que la microbiota presente en TJ, promueve una fermentación más rápida, que resulta en un mayor contenido de alcohol y menor contenido de acidez y pH, respecto a TC.

Conclusión

El mucílago obtenido de la vaina del cuajinicuil permite la obtención de una bebida fermentada tipo tepache con mayor grado de alcohol, excelente balance de acidez y pH, que permitió una mejor aceptabilidad tanto en olor, sabor y textura, en comparación a la bebida tradicional con cáscara de piña. Esto indica que el mucílago de cuajinicuil se puede utilizar como alternativa novedosa y sustentable a las cáscaras de piña, para la elaboración de una bebida fermentada. Al mismo tiempo, permitirá incentivar la protección y aprovechamiento sustentables del árbol de cuajinicuil (Inga jinicuil), que en conjunto busca promover la economía local de productores de las regiones en las cuales se tiene presencia de esta especie de leguminosas.

Palabras clave: mucilago de cuajinicuil bebida fermentada valorización tepache novedoso propiedades sensoriales.

2025-06-17   |   188 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2025 Pags. 33-37 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(Supl. 1)