Completo

Introducción
El consumo de leguminosas está ampliamente relacionado con beneficios significativos para la salud, las cuales contienen un alto aporte de proteínas, fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. A pesar de estas ventajas, los resultados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, reportaron un consumo alarmantemente bajo de leguminosas en la población infantil, específicamente en niños de edad preescolar, aproximadamente entre 6.0-7.1 g/día. En contraste, se ha documentado un elevado consumo de alimentos con bajo contenido de nutrientes 
esenciales, como botanas, dulces, postres y bebidas azucaradas, lo que representa un reto importante para la salud pública. Frente a esta problemática, surge la necesidad para el desarrollo de estrategias alimentarias que fomenten el consumo de leguminosas desde edades tempranas. Una opción prometedora consiste en la creación de productos alimenticios que combinen el valor nutricional de las leguminosas con características sensoriales atractivas para los preescolares. Estudios previos, han demostrado que los productos de panificación elaborados con leguminosas cocidas, como brownies, ofrecen un perfil nutricional superior en comparación con los comerciales 2–4 , al incluir niveles superiores de proteína (6.2%-6.9%), fibra dietética soluble e insoluble (11.7%-21.5%) y ácidos grasos esenciales, como linolénico y linoleico. Asimismo, estos productos son ricos en minerales y compuestos fenólicos, cuyo contenido varía dependiendo de la leguminosa utilizada. En este estudio, la selección de frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) es el ingrediente principal, debido a su elevado contenido de proteínas vegetales y su aporte nutricional. Para este desarrollo, se optó por utilizar frijol negro cocido en lugar de crudo o en forma de harina, debido a la presencia de anti nutrientes como los fitatos5. Por otro lado, su color oscuro proporciona una mezcla homogénea y es visualmente similar a la cocoa, lo que favorece su integración en productos de panificación, además poder reducir azúcares añadidos mediante el uso de Estevia Rebaudiana Bertoni (ERB), la cual es la diferencia de formulaciones previamente reportadas en la literatura6, además que, cumple con la normativa establecida en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 para alimentos destinados a población infantil7. Este trabajo contribuye al fomento del consumo de leguminosas en la población infantil mediante el desarrollo de un producto de panificación innovador y funcional, el cual fue aceptado para infantes en la etapa preescolar. Por lo que el uso del frijol negro, en conjunto de los demás ingredientes, ofrece un perfil nutricional elevado junto con el cumplimento de normativas alimentarias aplicadas a esta población, debido a que el consumo es bajo como lo fue anteriormente mencionado, por lo que fomentar su inclusión en edades tempranas, propicia el establecimiento de un estilo de vida saludable a largo plazo.

Objetivo
Desarrollar un producto de panificación tipo brownie elaborado con frijol negro como base, en combinación con otros ingredientes funcionales para la evaluación de su aceptabilidad sensorial en niños preescolares de 3 a 6 años, en tres escuelas de la zona Conurbada Veracruz-Boca del Río.

Material y métodos
Formulación: En una fase preliminar, se realizó un estudio descriptivo-experimental para evaluar la aceptabilidad sensorial de cuatro formulaciones de panecillos elaborados con frijol negro como ingrediente base. Las pruebas de aceptabilidad sensorial fueron realizadas por los 5 miembros del laboratorio de alimentos, quienes evaluaron las muestras de manera aleatoria, inmediatamente después del horneado. La evaluación se centró en parámetros sensoriales como sabor, textura y apariencia. Este proceso inicial permitió identificar las formulaciones con características sensoriales más destacadas. Las formulaciones variaron exclusivamente en el tipo de endulzante utilizado, manteniéndose constantes las cantidades de los demás ingredientes en todas las muestras. Las composiciones detalladas de las formulaciones sobre la variación de endulzantes se presentan en la tabla 1. La formulación seleccionada, con las características sensoriales más favorables, fue la última descrita: una combinación de sacarosa reducida (7 g) con extracto de estevia deshidratado (35 ml). El análisis teórico del valor nutrimental de cada uno de los ingredientes fue basado en la Tabla de Composición de Alimentos del INCMSZ .

Proceso de elaboración: La formulación base del brownie fue tomada de Betancourt-Suarez  et al. , con las siguientes modificaciones: a) sustitución del huevo por linaza molida hidratada con infusión de ERB, b) reemplazo de la miel por azúcar e infusión de ERB, c) cambio de la nuez por cacahuate molido y d) omisión de la vainilla.

Preparación del brownie: Se remojaron 112 g de frijol negro con agua potable hirviendo durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, los frijoles se cocieron durante 1 hora, luego se les retiró el agua y se dejaron escurrir por 30 minutos. Debido al aumento de volumen posterior a la cocción, se volvieron a pesar 112 g de frijoles negros cocidos, los cuales se machacaron hasta obtener un puré, que se vertió en otro recipiente. En un bowl, se añadieron 25 g de cacahuate triturado, 25 g de harina de maíz, 35 g de chocolate amargo derretido y 7 g de azúcar. En otro recipiente, se hidrataron 12 g de linaza molida con 35 ml de infusión de SRB durante 3 minutos y luego se incorporó esta mezcla al puré de frijol junto con los otros ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Para el horneado, se precalentó el horno eléctrico durante 10 minutos a 175 °C. Posteriormente, se colocó papel encerado en la bandeja de horneado, se vertió la mezcla en forma de pequeños cuadros y se horneó a 200°C durante 35 minutos.

Evaluación sensorial: Se llevó a cabo mediante una prueba afectiva utilizando una escala hedónica de 5 puntos, tomada como referencia del estudio de Arraiz-Budovalchew et at.,9. La muestra consistió en 100 preescolares, con edades entre 3 y 6 años, distribuidos en tres escuelas ubicadas en la zona conurbada de Veracruz-Boca del Río: Jardín de Niños Enrique Laubsher, Jardín de Niños Juan Escutia y Venustiano Carranza. Cada participante completó un cuestionario para expresar su nivel de agrado respecto a los atributos de color, sabor, textura y olor. La prueba incluyó una comparación pareada, en la que se presentaron dos muestras idénticas (A y B), diferenciadas solo por la etiqueta, con el fin de verificar la consistencia de las respuestas. Cada muestra pesaba 35 g. Previo a la evaluación, se consultó a los participantes sobre posibles alergias alimentarias al chocolate o al cacahuate. El muestreo fue no probabilístico, por conveniencia, entre los preescolares de los tres Jardines de niños.

Registro de datos y análisis estadístico: Con base al cuestionario de evaluación hedónica de 5 puntos sobre la percepción de textura, sabor, olor y color, se registraron las respuestas en formulario de Microsoft Forms. Se preguntó a cada panelista: nombre, edad, parámetros de textura, sabor, color y olor para muestra A y B, y finalmente, muestra de elección: A o B. También se registraron la fecha de evaluación y el jardín de niños de procedencia. El análisis de los datos fue de carácter semi-cualitativo, realizado mediante la prueba Chi-cuadrado (x ) utilizando Microsoft Excel.

Resultados

El valor nutricional por cada 100 g del producto, calculado conforme la Tabla de Composición de Alimentos del INCMSZ, según la formulación empleada, es el siguiente: Energía 308 cal, 1233 Joules, 10.6 g de proteína, 15.29 g de lípidos, 4.98 g de A. G. saturados, 5.59 g de AG monoinsaturados, 42.58 g de hidratos de carbono, 8.46 g de azúcar añadido, 7.32 g de fibra, 89. 38 mg (IDR 17.8 %) de calcio, 3.16 mg (IDR 24.34%) de hierro, 411.2 mg de potasio, 19.26 mg de sodio, 143.19 mg (IDR 31.3% de fósforo), 1.27 mg (IDR 31.81%) de zinc, 0.3 mg de Mn, 48.06 mg (IDR 60.08%) de Magnesio. Se destaca el elevado aporte de fibra, proteína, hidratos de carbono, ácidos grasos monoinsaturados, zinc y magnesio, estas características, lo que lo posiciona al producto como una opción nutricionalmente beneficiosa y original. En este contexto, cabe señalar que el uso de edulcorantes sintéticos no está permitido en para formulaciones dirigidas a preescolares, por lo que se optó por la reducción de azúcar, es decir, el uso de infusión de SRB, complementada con 7 g sacarosa por muestra. En cuanto a los parámetros sensoriales, las características del producto fueron las siguientes: 1) Textura suave, rocosa y arenosa al paladar; 2) Sabor: Dulce con un toque de chocolate y un leve regusto a frijol y cacahuate. 3) Olor: Chocolate. 4) Color: Café Obscuro.

De acuerdo con la evaluación sensorial pareada realizada para las muestras A y B (siendo ambas muestras idénticas), se llevó a cabo un análisis semicualitativo para comparar las tendencias entre las dos, obteniéndose como resultado que no se encontraron diferencias significativas entre ellas. Aunque los preescolares no poseen una experiencia analítica en el sentido técnico, respondieron dentro de su capacidad. Sus respuestas reflejan una evaluación basada en su percepción sensorial individual de los atributos del producto, lo que permitió captar sus juicios de manera subjetiva pero informada, proporcionando una perspectiva valiosa para la evaluación del producto. Durante la evaluación sensorial, se destacó que solo un panelista identificó correctamente el mismo producto entre las muestras presentadas. Además, se consideró el impacto de la preferencia o disgusto de los panelistas por ciertos ingredientes, como el chocolate, en la aceptación del producto. En este sentido, aquellos panelistas que no gustaban del chocolate tendieron a calificar negativamente el producto, lo cual pudo haber influido en su evaluación. A continuación, se presentan los resultados de las gráficas de las evaluaciones realizadas (ver gráficas 1 y 2). Se observó una mayor aceptación de la muestra A con la muestra B en cuanto a cada una de sus características sensoriales (ver gráfica 1): textura (81. 4% vs. 76.7%), sabor (82.8% vs 75.8%), olor (80.9% vs. 72.6%), color (82.3% vs. 71.2%). Estos datos sugieren un análisis minucioso, la diferencia fue mínima. Estos datos sugieren un análisis minucioso, la diferencia fue mínima. Aunque no se observó una diferencia significativa entre las muestras, los resultados sugieren que las decisiones de los panelistas no fueron el resultado de un análisis detallado y objetivo, sino que podrían haber sido influenciadas por factores subjetivos o aleatorios, como se mencionó anteriormente debido a su edad. No obstante, de acuerdo con los datos obtenidos, se observó una ligera preferencia de la muestra B con respecto a la A, en cuanto a textura y olor, con valores de 85.3% frente a 84.2% para la textura, y 84.2% frente a 83.5% para el olor; en cuanto al sabor (81.4% vs. 81.8%) y el color (82.8% vs. 83.2%) la diferencia porcentual fue baja (ver gráfica 2). 

Discusión
En la formulación presentada por Betancourt Suarez et al.,2 se sugiere el uso la miel de abeja como ingrediente, lo cual, además de proporcionar dulzura, otorga viscosidad a la mezcla. Sin embargo, en el presente estudio se optó por no incluir este ingrediente debido a que se alteró el sabor general del producto, suprimiendo los sabores a cocoa y cacahuate, los cuales se deseaban resaltar en esta formulación. Este ajuste fue necesario para mantener el perfil sensorial de los ingredientes, permitiendo que el cacao y el cacahuate fueran los sabores predominantes en el producto final. Por otro lado, se eligió la linaza molida como sustituto del huevo, con el propósito de lograr las propiedades gelificantes y emulsionantes que se requerían para la formulación. Además, se reemplazó la nuez por cacahuate molido, dado a su mayor aporte proteico y su costo más accesible, lo que lo hizo de esta opción una alternativa más viable tanto nutricional como económicamente. En cuanto a los aditivos sintéticos, se prescindió de los siguientes ingredientes comunes en formulaciones de productos similares: 1) el agente espesante o estabilizante, como el polvo para hornear, ya que no se necesitaba potenciar el crecimiento de la masa; y 2) los agentes saborizantes y aromatizantes, como la vainilla, que podrían haber interferido con el sabor natural de los ingredientes utilizados. De esta manera, se buscó una formulación más natural y con un perfil sensorial más auténtico. Por otra parte, en el estudio de Durán Lugo  et al.,10 fue utilizado el frijol negro cocido para la elaboración de dos formulaciones en presentación de cupcake de frijol, incorporando ingredientes diferentes a este estudio, como almendra, amaranto, plátano, huevo, cocoa, polvo para hornear, azúcar mascabado, chocolate blanco, vainilla, azúcar estándar y aceite de aguacate. Dicho estudio, reportó una buena aceptación de los cupcakes de frijol, los cuales fueron considerados aptos para la inclusión en la dieta de la población. Este hallazgo es relevante, ya que, demuestra la factibilidad del frijol negro como un ingrediente funcional en productos de repostería, lo cual coincide con los objetivos de este estudio, que busca integrar ingredientes alternativos de alto valor nutricional de manera atractiva para los consumidores.

Conclusión

El brownie elaborado con frijol negro como base, combinado con cacahuate, harina de maíz, chocolate amargo derretido, azúcar y linaza molida hidratada con infusión de ERB, fue una formulación viable, con una aceptabilidad sensorial favorable por parte de los niños preescolares, demostrando el potencial del frijol negro como un ingrediente funcional en productos de panificación. La evaluación sensorial indicó que la incorporación del frijol negro no comprometió las propiedades sensoriales del producto, destacándose positivamente las características de sabor, textura y color. A pesar de que las muestras A y B eran idénticas, la comparación permitió ratificar la concordancia de los resultados obtenidos. Se observaron diferencias mínimas entre las muestras A y B, sin embargo, las respuestas de los panelistas reflejaron principalmente percepciones subjetivas influenciadas por factores relacionados con su edad, lo que proporciona información enriquecedora sobre sus preferencias y aceptación del producto. En conjunto, estos hallazgos sugieren que el frijol negro puede ser una alternativa eficaz y atractiva para enriquecer productos de panificación dirigidos a niños de preescolares, contribuyendo tanto a mejorar el valor nutricional como a lograr una aceptación sensorial favorable. Además, este enfoque representa una alternativa de rescate alimentario, ya que aprovecha un ingrediente altamente nutritivo, como el frijol negro, que tradicionalmente no tiene el uso de manera prominente en productos de panificación, lo que da apertura a nuevas posibilidades para el enriquecimiento de la dieta infantil con alimentos más accesibles y sostenibles.

Palabras clave: frijol leguminosas proteína vegetal fibra preescolares

2025-06-17   |   176 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2025 Pags. 79-84 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(Supl. 1)