Completo

Introducción
El 25 de agosto de 1958, Momofuku Ando inventó los fideos instantáneos, cambiando la cultura dietética del mundo (1). Las sopas instantáneas se definen como “un producto elaborado a partir de harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o almidones como ingrediente principal, con o sin adición de otros ingredientes. Puede ser tratado con agentes alcalinos. caracterizado por el uso de procesos de pregelatinización y  deshidratación ya sea por fritura o por otros métodos (2). Este producto se ha convertido en un alimento global que sustenta las dietas de personas en todo el mundo, con más de 100 mil millones de porciones consumidas anualmente, siendo México el 15vo país con mayor consumo de estas, con 1.510 millones de porciones anuales (3). No obstante, se considera como un producto comestible altamente procesado (ultraprocesado), de acuerdo con la Clasificación NOVA (4). Aunque el valor nutrimental de estos productos varía de acuerdo con su contenido, generalmente se caracterizan por ser nutricionalmente desequilibrados. Tienen un elevado contenido en azúcares, grasa total, grasas saturadas y sodio, y un bajo contenido en proteína, fibra, minerales y vitaminas, en comparación con los productos y comidas sin procesar o mínimamente procesados (5), lo que se traduce en el uso de varios sellos de advertencia de la NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, pues la mayoría de las sopas instantáneas disponibles en el mercado mexicano contienen en su presentación mínimo dos de los cinco sellos de advertencia, siendo “exceso de grasas saturadas” y “exceso de sodio” los que se presentan frecuentemente. 

Por este motivo, la industria alimentaria se ha visto obligada a reformular los productos, así como desarrollar alternativas para los ingredientes utilizados. Tal es el caso de los oleogeles; estos incorporan un alto porcentaje de aceite líquido dentro de una red estructurada compuesta por un oleogelador que confiere propiedades similares a la de las grasas sólidas, lo cual representa una alternativa para su sustitución en la producción de diversos alimentos. (6)

Las aplicaciones de los oleogeles en los alimentos son limitadas debido a la dificultad para identificar gelificantes económicos y de calidad alimentaria. Incluso con esta limitación, la investigación ha aumentado exponencialmente, lo que ilustra el gran interés despertado por los mismos. (6)

Material y métodos
Preparación de la pasta

El proceso de elaboración para la sopa instantánea (SI ) se tomó de Granito et al. (7) con algunas modificaciones: la pasta se elaboró con 80 % harina de trigo y 20 % sémola de trigo mezcladas con huevo, sal. Además, se agregó 3.5 g de oleogel elaborado con cera de abeja-aceite de canola (95 % aceite de canola y 5 % cera de abeja). La sopa instantánea control (SI ) se elaboró con el mismo método sustituyendo el oleogel por margarina. Las pastas frescas fueron secadas a temperatura ambiente (1h) y luego por 24 h a 30°C en estufa de convección, hasta alcanzar una humedad del 12%. Una vez secas, se empaquetó en envases de 54 g de contenido neto distribuidos de la siguiente manera: 50 g de pasta, 3 g de verduras deshidratadas y 1 g sazonador. A esta se le realizó un análisis proximal que incluyó la determinación de proteína, grasa cruda, fibra cruda, cenizas y carbohidratos, de acuerdo con los métodos de la AOAC (8). 

FTIR
Se realizó un análisis infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR) (Spectrum 100, PerkinElmer, Waltham, MA, EE. UU.). Las mediciones y preparación de las muestras se realizaron siguiendo el método de Guadarrama-Lezama et al. (9).

Resultados
Análisis bromatológicos

Los resultados de la sopa instantánea con oleogel en compara- ción con la muestra control se muestran en la tabla 1. Análisis bromatológicos. SI, comparado con SI , presenta una disminución del 11.11 % en kcal, 9.09 % de disminución en proteínas, así como un 25 % menos de lípidos. Por otra parte, la cantidad de hidratos de carbono, colesterol, sodio y fibra se mantuvo. Ambas muestras carecen de azúcares añadidos.

FTIR
El análisis de espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) se muestra en la gráfica 1. Se identificaron grupos funcionales correspondientes a ácidos grasos en 1747 cm , 1448 cm , 2850 cm , 3000 cm , además del grupo funcional O – H relacionado con agua en el número de onda 1650 cm-1. El grupo funcional relacionado con los carbohidratos se identificó en 1004 cm-1.

Discusión
Análisis bromatológicos

Todos los parámetros que se compararon entre ambas muestras se vieron aumentados en SI  con respecto a SI exceptuando el contenido de sodio. El incremento de las proteínas se debe, en gran medida, a la adición de huevo en la formulación. Rachman et al., (10), estudiaron que la adición de proteína de soja o clara de huevo mostró diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas en comparación con la pasta de sémola y la pasta pura de plátano. El tipo de proteína, el nivel de proteína y la interacción entre el tipo y el nivel de estas alteraron su cantidad. Del mismo modo, el contenido de colesterol se atribuye al huevo utilizado en la formulación SI , ya que, de acuerdo con el Instituto del Huevo de España (11), una pieza de tamaño promedio contiene entre 214 y 220 mg de colesterol. 

Por otra parte, el contenido de lípidos se vio modificado por el uso del oleogel cera de abeja-aceite de canola. Se ha demostrado que los oleogeles tienen viabilidad en matrices alimentarias, ya que son potenciales sustitutos de grasas ricas en ácidos grasos saturados y trans (12); en la misma línea, Lim et al. (13) realizaron un estudio donde se utilizó oleogel de cera de carnauba y aceite de soja para freír fideos, donde el contenido de grasas saturadas disminuyó significativamente. Asimismo, Oh et al., (14); Lim et al., (15) reportaron que los oleogeles contienen un alto nivel de ácidos grasos insaturados. Por lo tanto, se considera en próximos trabajos realizar un perfil lipídico para demostrar que la cantidad de lípidos son mayormente insaturados.

Con respecto a los hidratos de carbono, se desconoce la causa del incremento de estos, puesto que SIc está elaborada completamente de harina de trigo, mientras que SI  está elaborada con una combinación de harina de trigo y sémola de trigo, no obstante, en estas últimas el contenido de hidratos de carbono disponibles declarados por cada 100 g es el mismo (73 g). Por último, el contenido de sodio disminuido se debe a que la muestra control utiliza distintos aditivos que contienen sodio, por ejemplo, glutamato monosódico, carbonato de sodio y tripolifosfato de sodio, entre otros; mientras que SIo sólo se preparó con sal.

FTIR
En la muestra SI  se identificó el grupo funcional C-H en el número de onda 3000 cm . De acuerdo con Mondragón16 entre 3000 y 2800 cm -1 aparecen bandas ligadas al enlace de estiramiento C-H. Asimismo, este grupo funcional fue en- contrado por Chaturvedi et al. (17), en sus muestras de pasta elaboradas con oleogel; se observó un doblete en 2977 cm-1 y 2926 cm-1. Estos picos pueden atribuirse a las vibraciones de estiramiento de los grupos CH alifáticos debido a diversas moléculas orgánicas, como carbohidratos, proteínas y una pequeña cantidad de lípidos (17). Además, en otra investigación realizada por Álvarez et al. (18), se relacionó el número de onda aproximadamente de 2930 cm-1 se atribuye a los lípidos y también a la formación de complejos lípido-almidón. 

Por otro lado, el pico relacionado con el almidón (1004 cm- 1), fue identificado en el análisis FTIR de pastas con oleogel cera de candelilla-aceite de maní (17) en el número de onda 1016 cm- 1; comentaron que este pico puede atribuirse a los modos de vibración dentro de la fase amorfa de las moléculas de almidón. De igual forma, en estas mismas pastas se encontró un grupo funcional C=O en 1746 cm-1, mismo que fue reportado en esta investigación en el número de onda 1747 cm-1; no obstante, mientras que este último se relacionó con ácidos grasos, Chaturvedi et al. (17) describieron que presumiblemente se debe al estiramiento del carbonilo (C=O) en el almidón, las proteínas (p. ej., gluten) y los azúcares (p. ej., fructosa y glucosa).

Conclusión
De acuerdo con los análisis realizados en esta investigación, se logró mejorar las características nutrimentales de SI, ya que todos los macronutrimentos aumentaron en porcentaje. Por otra parte, la presencia del oleogel fue notoria en el análisis FTIR, debido a los picos de ácidos grasos. 

Sin embargo, se deberá continuar con los análisis, como un perfil lipídico, para demostrar que los ácidos grasos identificados sean insaturados, así como posibles interacciones con los carbohidratos. Del mismo modo, se pretende realizar un análisis sensorial para conocer la aceptabilidad del consumidor y modificar la formulación en caso de ser necesario.

Palabras clave: sopa instantánea alimentos ultraprocesados oleogel FTIR análisis bromatológicos.

2025-06-17   |   139 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2025 Pags. 74-78 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(Supl. 1)