Completo

Introducción

Una alimentación sostenible reduce el impacto ambiental, optimiza recursos y genera menos residuos, protegiendo la biodiversidad y los ecosistemas.(1) Además, contribuye a la seguridad alimentaria en sus cuatro pilares: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad, así como a la sostenibilidad ambiental, social y económica.(2) Veracruz ocupa el puesto 27 de 32 en desarrollo sostenible, a pesar de su alta producción agrícola. Esto genera pérdidas económicas, desaprovechamiento de cosechas y contaminación. México, uno de los principales productores de mango, desperdicia hasta el 40% de su producción,(3) lo que provoca problemas ambientales. Veracruz, líder en producción de mango manila, exportó el 22.5% de su producción en 2021.(4) El mango es una fruta rica en carbohidratos (16%), fibra, fenoles y pectina, lo que lo convierte en un alimento funcional. Su cáscara contiene hasta 20% de fibra, ideal para productos prebióticos. El aquafaba, subproducto de la cocción de garbanzos, posee propiedades emulsificantes, gelificantes y espumantes, hecho que lo hace un sustituto del huevo y los lácteos. Su composición rica en oligosacáridos, proteínas y compuestos fenólicos le otorga valor funcional y ecológico.(5) Considerando estos aspectos, se desarrolló un helado de mango a base de aquafaba y cáscara de mango para fomentar la alimentación sostenible.

Material y métodos

Se elaboraron dos formulaciones de helado (Tabla 1. Formulaciones para elaboración de helado). La primera incluía pulpa de mango, aquafaba, cáscara de mango, azúcar de mesa y crémor tártaro. Sin embargo, fue descartada debido a la formación de cristales de hielo, separación de los componentes y un sabor desagradable del crémor tártaro, que además no estabilizaba la mezcla. Se identificó que el azúcar de mesa favorecía la cristalización y que la simple congelación no proporcionaba la textura deseada. La segunda formulación, basada en la técnica de Larico Pérez,(6) mantuvo la pulpa de mango, aquafaba y cáscara de mango, y se mejoró con azúcar invertido (para reducir cristales de hielo y aumentar la cremosidad), leche condensada (para mejorar la textura), lecitina de soya (como emulsionante) y goma xantana (para conservar la textura y prolongar la vida útil del producto). Los ingredientes se adquirieron en tiendas locales, excepto la lecitina de soya, comprada en línea. El mango fue donado por productores de Actopan, Veracruz. La cáscara se deshidrató en un deshidratador de charolas a 125-135°C durante 3-4 horas y se trituró. El aquafaba se preparó remojando garbanzos por 3 días, hirviéndolos en una proporción de 2.5 tazas de agua por 1 taza de garbanzo durante 1 hora a 100°C, filtrando y refrigerando el líquido por 2 días. Para la preparación del helado (Figura 1. Proceso de elaboración de helado) se licuaron 1024 g de pulpa de mango, 114 ml de aquafaba, 30 g de cáscara de mango, 37 g de azúcar invertido, 45 g de leche condensada, 5 g de goma xantana y 5 g de lecitina hasta obtener una mezcla homogénea. Se congeló por 1 hora, se mezcló por 2 minutos y se sometió a ciclos de congelado (30 min) y mezclado (2 min) 12 veces antes del envasado final. Evaluación sensorial La evaluación sensorial se realizó con un muestreo aleatorio por conveniencia en una jornada de salud nutricional en la colonia Rodríguez Huerta, Avenida 7, esquina calle 5, del municipio de Veracruz, el día 6 mayo de 2024, a las 10:00 de la mañana, donde participaron 50 sujetos de ambos sexos y de edades de entre 5 y 70 años. La evaluación consistía en cinco preguntas, las cuales contenían aspectos como el sabor, color, olor, textura, aceptación general que califican en “muy bueno”, “bueno”, “ni bueno ni mala”, “malo”, y “muy malo”. Etiquetado y envase El etiquetado se llevó acabo de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1/2010, el envasado se realizó de acuerdo con lo establecido a la Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993.

Resultados y discusión

Se desarrolló un helado de mango sostenible utilizando aquafaba, que reemplaza parcialmente la base láctea tradicional. El producto fue evaluado sensorialmente por 50 participantes, quienes calificaron su sabor, olor, textura y color como “muy buenos” o “buenos”. El helado obtuvo una aceptación general del 70%. Este producto contribuye a la alimentación sostenible, aprovechando las diferentes partes del mango y reduciendo los desechos. Además, se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), específicamente con el objetivo de “hambre cero” y “alimentación sostenible”.(7,8) En el estado de Veracruz, este tipo de productos puede contribuir a la economía local y promover la agricultura y alimentación sostenible.(9,10) Envasado, etiquetado, declaración nutrimental El envasado del helado se realizó en un envase de polipapel de 11 cm. de alto por 18,5 cm. de diámetro aproximadamente, está compuesto por 90% pulpa de papel tratada y un 10% de plástico, este 10%de polietileno lo vuelve impermeable lo que permite reducir la transferencia de calor hacia las manos. De acuerdo con la norma NOM-036-SSA1-1993, los helados o sorbetes se deberán envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes al producto, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas. El etiquetado nutrimental (Tabla 2. Información nutrimental del helado por 100g) muestra la información nutrimental del helado por 100 g, de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Logotipo, ingredientes y leyendas El diseño del nombre del producto “mangofaba”, el eslogan y el logotipo se hicieron a gusto personal, considerando que se refería a los objetivos del producto y sus ingredientes, siendo atractivo visualmente.

Conclusión

Debido a las propiedades emulsificantes y gelificantes del aquafaba es posible su utilización en helados de base láctea sin el uso de la leche, disminuyendo así el desperdicio de cáscara de mango y aquafaba como residuos obteniendo un producto funcional y sostenible. Este producto puede incluirse como parte de una dieta sostenible, por la utilización de la mayor parte de las piezas de mango utilizadas para la elaboración del producto. El uso de los productos de desecho como la aquafaba o la cáscara de mango nos aporta diversos nutrientes, alcanzando así contenidos de macro y micronutrientes en cantidades significativas para los requerimientos de la población mexicana, como la vitamina C que una porción de 100g de helado nos aporta hasta un 59.6% del IDR, o la vitamina A con un aporte del 26.38% del IDR. Dando como resulta un alimento funcional, que ayude a fomentar la alimetación sostenible con el uso de residuos.

Palabras clave: aquafaba helado mango sostenible.

2025-06-17   |   980 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2025 Pags. 51-55 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(Supl. 1)