Completo

Introducción

La moringa es un género de arbustos y árboles con múltiples usos sus hojas, raíces y vainas inmaduras se consumen como hortalizas. Todas las partes del árbol de moringa corteza, vainas, hojas, nueces, semillas, tubérculos, raíces y flores- son comestibles. Las hojas se utilizan frescas o secas y molidas en polvo. Las hojas son ricas en proteínas, vitaminas A, B y C, y minerales: muy recomendables para mujeres embarazadas y lactantes, así como para niños pequeños. Los productos de moringa tienen propiedades antibióticas, contra el tripanosoma y la hipotensión, antiespasmódicas, anti-ulcerosas, anti-inflamatorias, hipocolesterolémicas e hipoglucémicas (4–7).

La espirulina es una microalga azul-verde multicelular y filamentosa que pertenece a dos géneros separados, Spirulina y Arthrospira, y consta de unas 15 especies. De estos, Arthrospira platensis es la espirulina más común y ampliamente disponible y la mayoría de las investigaciones publicadas y las decisiones de salud pública se refieren a esta especie específica. La espirulina parece tener un potencial considerable para el desarrollo, especialmente como cultivo a pequeña escala para mejorar la nutrición, el desarrollo de medios de vida y la mitigación ambiental. Las estadísticas pesqueras de la FAO (FishStat) apuntan a la creciente importancia de este producto (8–10).

Con las premisas anteriores, se buscó obtener un producto con propiedades funcionales y de alto valor nutricional que ayude a combatir un problema de salud muy común en nuestro país “Anemia ferropénica”. Por lo que en este estudio se decidió crear un producto que fuera fácil de elaborar, de con-sumir y que fuera del agrado del público en general.

Objetivo

Elaborar un producto alimenticio con moringa, espirulina y frutos secos ricos en hierro apegado a las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), con la finalidad de obtener mejoras en la salud de mujeres embarazadas, niños y adolescentes.
 

Materiales y métodos

Para el desarrollo del producto se utilizó mantequilla sin sal La Gloria® (25 g), avena en hojuela integral triturada Coach’s Oats® (150 g), mezcla en polvo de moringa y espirulina orgánico Nature’s Heart® (10 g), huevo de gallina (1 pieza), extracto de vainilla Molina® (6 ml), polvo para hornear Rexal® (1 g), cacao (5 g), nuez pecana Great Value® (15 g) y azúcar blanca (30 g). Se integraron los elementossecos (excepto las nueces) en un tazón de cristal uno a uno y se mezclaron con una cuchara sopera de metal, Se agregó el huevo, el extracto de vainilla, la mantequilla y el cacao para posterior a ello mezclar los elementos, primero con la cuchara y posteriormente se mezclan con la mano usando guantes estériles. Una vez formada nuestra masa se formaron bolitas de 30 g cada una y se colocaron en una charola de metal dejando espacio de 2 cm entre cada una y fueron horneadas a 180 °C por 25 minutos. Dichas galletas fueron empacadas en bolsas transparentes, flexibles, resistentes a grasas y aceites y aptas para contacto directo con alimentos de celofán biodegradable; finalmente se les adhirió la etiqueta con el contenido nutrimental basado en las tablas del SMAE (Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes) y el nombre EspiruMori (figura 1). Las galletas se elaboraron en base a tres formulaciones con polvo de moringa/espirulina de F1-25, F2-15 y F3-10 g. Se realizó una evaluación sensorial (olor, color, sabor, textura y aceptación del producto en general) con una prueba hedónica de 5 puntos con un panel de 52 jueces consumidores. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez, colorimetría) y microbiológicos (cuenta de bacterias mesófilas aerobias en placas según la NOM-092-SSA1) para determinar su vida útil. Y se analizaron los resultados con métodos estadísticos descriptivos en la herramienta de Excel®.

Resultados y discusión

La formulación que se eligió es la (F3) ya que con esta se cumplieron los objetivos planeados en esta investigación. Los activos de los ingredientes del polvo de moringa y espirulina pueden cubrir las necesidades de hierro en personas adultas y niños ya que, aunque el hierro en ellos se encuentra predominantemente en forma hemo, existen reportes de que está en una estructura bioquelada y acompañado de vitamina C (2, 9) lo que facilita su biodisponibilidad y absorción en el tracto intestinal. Esto las convierte en fuentes óptimas de hierro en comparación con otras fuentes vegetales, donde la presencia de antinutrientes como taninos puede inhibir su absorción (2).

Esta formulación, además, tuvo gran aceptación entre los jueces (tabla 2) y las personas que participaron en la calificación de las galletas, ya que, a diferencia de las anteriores formulaciones, esta sí tenía una consistencia y textura aceptada por el público, además de que el sabor no se afectó mucho y siguió siendo de agrado para los participantes. El pH disminuyó de 6.8 a 5 (gráfica 1), la cuenta de mesófilos aerobios en la 2a semana fue de 3400 y en la 3ª de 11 200 que fue mayor al límite de 5 000 UFC/g estipulado en NOM-247-SSA1 y el color café se mantuvo durante todo el periodo de estudio (véase la gráfica 2 en p. 60) lo que indicó que la vida de anaquel de las galletas fue de 2 semanas. La proliferación microbiana puede estar correlacionada con la disminución del pH, lo que sugiere la producción de ácidos orgánicos como subproductos del metabolismo bacteriano. Para aumentar la vida de anaquel hay que optimizar las BPM (buenas prácticas de manufactura) y ensayar el empacado en atmósferas modificadas para disminuir el crecimiento de las bacterias aerobias.

Las galletas EspiruMori fueron formuladas para brindar al consumidor el beneficio de contener una cantidad significativa de hierro a través de un producto atractivo y de consumo cotidiano. De acuerdo con la formulación final (F3), una galleta de 30 g aproximadamente aporta 1.4 mg de hierro (tabla 1). Ello refiere ser una cantidad significativa en el consumo de un paquete de 4 unidades, debido a que el aporte de hierroresulta en un 46.6% de la cantidad recomendada diaria para lapoblación infantil mexicana entre 4 y 8 años, y un 24.85% en la población de mujeres embarazadas, en comparación con cualquier otro producto en el mercado.

Conclusión

Para que nuestro producto fuera saludable optamos por ingredientes naturales y muy pocos procesados. De las 3 formulaciones realizadas el 58.32% del público eligió la formulación número 3 de acuerdo con los resultados obtenidos en la evaluación sensorial. La formulación 3 contiene 10 gramos de la mezcla en polvo de moringa y espirulina brindando, en un paquete de 4 galletas (120 gramos) 5.6 mg de hierro. El IDR recomendado para la población mexicana de niños de 4 a 8 años es de 15 mg mientras que para la población de mujeres mexicanas embarazadas es de 28 mg. La galleta EspiruMori cubre el 46.6 % del IDR y el 24.8 % IDR respectivamente para cada grupo.

Palabras clave: moringa espirulina anemia alimentos funcionales.

2025-06-17   |   146 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2025 Pags. 56-60 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(Supl. 1)