Completo

Introducción
La alimentación en la actualidad cobra gran relevancia en la toma de decisiones respecto a que alimentos brindan más beneficios y cuales merman el estado de salud del individuo. Desde los inicios de la humanidad ha sido la necesidad primordial del ser humano, ayudando a satisfacer sus necesidades para vivir . En México existe una gran brecha en términos de una buena alimentación, ya que por medio de esta se pueden hacer presentes diversas afecciones, tales como las enfermedades no transmisibles (ENT), asociadas principalmente a enfermedades alimentarias como la obesidad, diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, cáncer, enfermedades renales, entre otras mas . 

El tipo de preparación en los alimentos y los ingredientes utilizados, tales como aquellos que son freídos y contienen harinas procesadas, ricos en hidratos de carbono, característico de los antojitos tradicionales, tienden a aumentar o incrementar el tejido adiposo y consecuente a ello, provocar alteraciones en el organismo .

El consumo de alimentos derivados de cereales como el maíz son gran parte característica de la dieta base del mexicano promedio, su gran versatilidad en la elaboración de diversos platillos y sus elementos nutritivos presentes hacen de este cereal una opción básica en la alimentación. El consumo nacional durante el periodo de 1994-2021 experimento un incremento de 20.9 a 44.8 millones de toneladas de maíz, convirtiéndose en un alimento indispensable en países como lo es México . La yaca (Artocarpus heterophyllus), fruto no conocido en su totalidad, proveniente del continente asiático y con presencia en países característicos como Brasil, Indonesia y Malasia, es conocida también por diversos nombres, como pan de pobre, jackfruit, fruto de pan, entre muchos más5,6. La 
composición de la yaca, específicamente su pulpa, es característica por la presencia de hidratos de carbono, proteínas fenoles, ácido gálico, taninos y flavonoides, dentro de estos, el ácido gálico es de los más evidenciados respecto a su incremento en distintos estados de maduración de la fruta, presente en estudios realizados por Huisa y Galarza (2021). Su función dentro de productos tradicionales otorga una fuente de energía de rápida asimilación gracias a sus azúcares simples. Su fibra dietética favorece el tránsito intestinal y previene el estreñimiento, además de contribuir a la prevención del cáncer colorrectal. Las vitaminas C y A presentes en estos alimentos actúan como antioxidantes, protegiendo las células del daño causado por los radicales libres7.

Material y métodos

Para la elaboración del producto, se utilizaron los siguientes ingredientes: harina de maíz, harina de avena, pimiento morrón, cebolla, ajo, pimienta en polvo y sal, adquiridos en mercado Malibrán, yaca adquirida en la zona de Actopan, Veracruz (localidad de los ídolos) y la mantequilla clarificada, obtenida en la tienda de conveniencia Costco. En primera instancia se procedió a realizar cuatro formulaciones (tabla 1) siguiendo la metodología de Mejía (2023)8 con modificaciones. Para la elaboración de la gordita, se procedió a lavar el fruto, posteriormente, fue cortado, descarozado y despulpado, obteniendo así la pulpa para su consecuente uso.  Por otro lado, el pimiento morrón y la cebolla fueron lavados y desinfectados, más adelante fueron cortados en julianas y posteriormente pesados, concluido el paso anterior, se procedió a lavar el maíz para realizar su triturado y cernido para elaborar la harina. Pesados y cortados los ingredientes, se procedió a mezclarlos con un poco de agua para introducirlos a la licuadora y elaborar la mezcla homogénea, después, se pasó la mezcla a un tazón en donde fueron añadidas las especias ajo y pimienta en polvo y la sal. Una vez lista la mezcla, se procedió a verter en el sartén 5 g de mantequilla clarificada para pasar al proceso de freído y ya concluido poder obtener la gordita, obteniendo así el producto final esperado. El proceso de elaboración se observa en la ilustración 1. 

Evaluación sensorial
Un panel no entrenado de 50 personas realizó la evaluación sensorial a las 4 formulaciones mediante una prueba afectiva de nivel de agrado con una escala hedónica verbal de 7 puntos donde 7 =me gusta mucho, 6= me gusta modera- damente, 5=me gusta poco, 4=no me gusta ni me disgusta, 3=me disgusta poco, 2=me disgusta moderadamente y 1= me disgusta mucho. Las características organolépticas que se evaluaron del producto fueron el olor, color, sabor posteriormente, se analizaron los resultados y se eligió la que obtuvo una mejor aceptación en todos los apartados para realizar los análisis bromatológicos y microbiológicos.

Pruebas bromatológicas
Respecto a determinación de humedad, se llevó a cabo por medio del método de tratamiento térmico presente en la norma mexicana NMX-F-083-1986. Para determinación de cenizas, se realizó mediante el procedimiento reportado en la NMX-F-066-S-1978. Para la determinación grasa cruda se siguió la metodología de la NMX-F-089-S- (1978). Respecto al contenido nutrimental, se realizado mediante el software Nutrimind, basado en el Sistema Mexicano de Alimentos Equiva- lentes (SMAE). Las pruebas bromatológicas fueron elaboradas por triplicado para su mayor validación.

Pruebas microbiológicas 
Para realizar cuenta de mesófilos aerobios se utilizó la metodología presente en la Norma Oficial Mexicana NOM-110- SSA1-1994. Respecto a la tinción de Gram, se llevó con base a la Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995. Para la determinación de mesófilos aerobios en el producto, se utilizó la Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008. Por otra parte, se realizó de igual forma la prueba de catalasa para la determinación de catalasa negativa o positiva. Los datos obtenidos de la evaluación sensorial, análisis bromatológico y pruebas microbiológicas fueron sometidos a un análisis estadístico descriptivo y se generaron tablas y gráficas con los resultados mediante el software de Excel ® (tabla 2).

El etiquetado presente en el producto fue elaborado en base a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. La porción correspondiente fue de 88 g según la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

Resultados y discusión
Formulación del producto 

Se logró desarrollar una gordita adicionada con pulpa de yaca. La formulación dos la cual fue empleada resulto con las siguientes características, un color café claro (Ilustración 2), sa- bor medianamente dulce y suave respecto a consistencia, esto en perspectiva con el producto elaborado por Mejía (2023) , se usó la misma cantidad de pulpa de yaca que el tratamiento tres con 25.2 g de yaca, a lo cual refiere que aumentar la cantidad de pulpa confiere un sabor muy dulce y no agradable en cuanto los referentes sensoriales.

Prueba sensorial
Se consiguió desarrollar una gordita adicionada con pulpa de yaca con un perfil nutritivo, reportando resultados de pruebas sensoriales con una alta aceptación respecto a la formulación dos, siendo la mejor calificada, con los siguientes porcentajes: “Me gusta mucho” con un 54%, esto referente al olor, seguido de un 50% “me gusta mucho” en color, un 48% “me gusta mucho” en sabor y respecto a textura, se obtuvo un 54% “me gusta mucho”. Por otra parte, respuestas contrarias a las ante- riores tuvieron porcentajes mínimos, siendo los siguientes: en olor, un 4% “me disgusta poco”, en color un 6% “me disgusta poco”, en sabor un 2% “me disgusta moderadamente” y un 4% “me disgusta mucho”, y respecto a textura, solo un 4% en “me disgusta moderadamente” (gráfica 1). Mejía-Angie menciona que parte fundamental de la aceptación radica en las medidas o cantidades previstas en su producto, en donde sobresale la misma cantidad de pulpa, siendo un referente para una buena aceptación sensorial.

Pruebas bromatológicas 
Los resultados de las pruebas bromatológicas, del producto elaborado se presentan en la tabla 2, por otra parte, el contenido de extracto etéreo (grasa) fue de 3.94%, resaltando su bajo aporte de esta misma. Los resultados fueron comparados con el estudio realizado por Mario, et al. , en donde en valores de extracto etéreo (grasa) de la gordita adicionada con pulpa de yaca fueron menores a la comparativa, siendo estos de 3.94% vs 15.14%, al igual que en el valor de cenizas, se obtuvo un resultado más alto siendo de 3.29% vs 1.62%

Pruebas microbiológicas 
Respecto a las pruebas microbiológicas se logró obtener los valores de referencia respecto a la cuenta total de mesófilos, obteniendo resultados de 325 UFC/g, tal como se muestra en la tabla 3, siendo valores por debajo del límite permisible. En comparación con el estudio realizado por Zavala, et al.10, se destacó un alto conteo de mesófilos aerobios en harinas de maíz empacadas por costales y con mala manipulación, a diferencia de la propia elaborada con las medidas precisas de buenas prácticas de manufactura (BPM). En la tinción de Gram, se presentaron bacilos Gram positivos, esto presente por su color característico azul (ilustración 3). Respecto a la prueba de catalasa, se presentó que dieron un resultado positivo de acuerdo con su reacción (véase ilustración 4 en p. 72).

Envasado, etiqueta, logotipo y declaración nutrimental

El envasado fue en una bolsa de papel craft, con abre fácil, forrado en el interior con material térmico para su conservación. Respecto al valor nutrimental, este se muestra completo en la tabla 4. El etiquetado, por otra parte, contiene los ingredientes utilizados para la elaboración del producto ordenados según la cantidad utilizada de mayor a menor. El logotipo fue elaborado con el objetivo de presentar de forma llamativa el producto, al igual que el eslogan, el etiquetado y logotipo se muestran en la ilustración 5.

Conclusión
Se logró desarrollar una gordita adicionada con pulpa de yaca, obteniendo resultados característicos de un alimento nutritivo e inocuo, siendo así una propuesta innovadora basada en la cocina tradicional. Dentro de su uso, puede ser incluida en la alimentación de aquellas personas con presencia de obesidad ya que su aporte calórico y contenido de grasa es menor a comparación de otros productos. 

Palabras clave: Yaca Alimento funcional Antojito tradicional Alimentación

2025-06-17   |   134 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2025 Pags. 67-73 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(Supl. 1)