Completo

Introducción

La relación entre la dieta y la salud cada día toma más relevancia entre los consumidores de alimentos, ya que se ha identificado que un gran número de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), son resultado de una mala alimentación, así como que una dieta: suficiente, variada, completa, equilibrada, adecuada e inocua, podría ser parte del tratamiento prevención de dichas enfermedades.(1) Sin embargo, debido a la gran cantidad de factores, como la economía, la cultura, el estilo de vida, entre otros, que influyen en las decisiones diarias respecto a los alimentos que han de consumirse, es que resulta altamente complicado poder cumplir con las recomendaciones alimentarias, viéndose afectados algunos grupos de alimentos, más que otros.

De acuerdo a Medina-Zacarías y colaboradores, el consumo de legumbres ha disminuido entre los mexicanos en los últimos 10 años (del 2010 al 2022), ya que a pesar que la EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health recomienda un consumo de 75 g/día de legumbres con base en una dieta de 2 500 kcal/día, el consumo en este periodo disminuyó de 10 a 7.7 g/día, casi 10 veces menos de lo recomendado (2,3,4).

Una legumbre se define como la semilla contenida dentro de las leguminosas, que se caracterizan por tener forma de vaina, donde las semillas se disponen en una hilera central, como por ejemplo la alfalfa, frijol, chícharo, garbanzo, lenteja, soya, cacahuate, ejote y haba. De acuerdo a Organización de lasNaciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), son altamente nutritivas por su bajo contenido de grasa, sodio e índice glicémico, y por ser buena fuente de proteínas, fibra, hierro, folato, potasio y su aporte de aminoácidos esenciales. Además de lo anterior contiene fitoquímicos que han demostrado beneficios en la salud, como el almidón resistente, fitoesteroles, saponinas, oligosacáridos, taninos, ácidos fenólicos y flavonoides, así como el ácido fítico (5,6,7).

Dentro de las ventajas para la salud, se tiene evidencia que el consumo de al menos una porción 5 o más veces de legumbres, por semana, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares, la glucosa en sangre, mejora la sensibilidad a la insulina, por su contenido de fibra aumentan la saciedad favoreciendo una reducción en la ingesta calórica, disminuye la presión arterial y aumenta el HDL, asimismo baja el riesgo de algunos tipos de cáncer (8,9,10).

Debido a estos beneficios, es fundamental fomentar el consumo de legumbres y vegetales. Sin embargo, su ingesta es limitada debido a la escasez de productos procesados listos para su consumo y la falta de opciones de fácil preparación. Por ello, este trabajo tiene como objetivo desarrollar un alimento que facilite su incorporación en la dieta de manera práctica y atractiva para el consumidor. Para ello, se elaboraron galletas a base de harina de garbanzo, enriquecidas con zanahoria y brócoli, aprovechando las ventajas nutrimentales de estos ingredientes, como el alto contenido de proteínas de las leguminosas.
 

Materiales y métodos

Para el desarrollo de una galleta a base de harina de garbanzo enriquecida con vegetales, se formularon tres variantes del producto, en la búsqueda de una mejor textura y sabor. Las diferencias entre las formulaciones de las galletas radicaron en la cantidad y tipo de ingredientes utilizados. La formulación 1 y 3 incluyeron 165 g de harina de garbanzo, mientras que la formulación 2 empleó 100 g de harina de garbanzo y 65 g de coco, lo que modificó la proporción de macronutrientes.

En cuanto a la fase grasa, la formulación 3 contenía 60 mL de aceite de coco, mientras que las formulaciones 1 y 2 solo 30 mL. Además, los ingredientes adicionales variaron: la formulación 1 incorporó chispas de chocolate amargo y nuez, la formulación 2 incluyó coco rallado y chispas de chocolate, y la formulación 3 combinó crema de cacahuate y nuez, lo que aportó diferencias en sabor, textura y perfil nutricional. Todos los ingredientes fueron adquiridos en supermercados locales.

Previo a la preparación de las galletas, la zanahoria y el brócoli fueron finamente picados y deshidratados en un equipo Avantco a 90°C durante 1 hora. Posteriormente, las galletas fueron elaboradas siguiendo una metodología tradicional, en la que los ingredientes secos y húmedos se mezclaron por separado antes de ser combinados hasta obtener una masa homogénea. Se tomaron 20 g de la masa para formar las galletas, las cuales fueron colocadas en charolas y hornearon en un horno de convección Coriat a 190°C durante 20 minutos.

Las galletas fueron sometidas a una evaluación organoléptica preliminar, en la que se analizaron parámetros como sabor y textura. Con base en estos resultados, se seleccionó la formulación con mejor aceptación sensorial.

Pruebas bromatológicas

Las muestras fueron analizadas para determinar su composición química de acuerdo a los métodos recomendados por la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (11). Además, la fibra dietética total se cuantificó siguiendo el método enzimático-gravimétrico de AOAC 985.29, y el contenido energético se estimó utilizando los factores de conversión de Atwater (4 kcal/g para proteínas y carbohidratos y 9 kcal/g para lípidos) (12, 14).

Evaluación sensorial

Se realizó una prueba sensorial afectiva para determinar la aceptación del producto desarrollado. En este tipo de prueba únicamente se proporciona el alimento a evaluar y el consumidor califica los atributos indicados. Para ello, se empleó una escala hedónica estructurada de 7 puntos, donde 1 representaba “Me gusta mucho” y 7 “Me gusta mucho”. Los atributos evaluados fueron sabor, olor y apariencia. La prueba se lle- vó a cabo con 35 jueces (hombres y mujeres) no entrenados, conformados por estudiantes y docentes de la Universidad Cristóbal Colón, con edades a partir de 18 años. La selección de los participantes se realizó de manera no probabilística, considerando su disponibilidad y disposición para participar en el estudio. Las galletas fueron elaboradas previamente bajo condiciones estandarizadas y presentadas a los participantes en vasos de plástico, a temperatura ambiente. La evaluación se realizó en un ambiente controlado, sin interferencias de ruido o aromas externos.

Etiquetado, envase y declaración nutrimental

Para el etiquetado del producto, se siguieron las disposiciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010,(15) garantizando que la información proporcionada fuera clara, accesible y conforme a la regulación vigente. La etiqueta incluyó el nombre del producto, la lista de ingredientes ordenada por proporción, la información nutrimental, la cantidad neta, los datos del fabricante y las advertencias necesarias. El envasado se llevó a cabo de acuerdo con la norma NMX-F-006-1983 (17), utilizando bolsas de polipropileno orientado (OPP) translúcido de grado alimenticio, seleccionadas por su capacidad de protección contra agentes externos y su eficacia en la conservación del producto. Para la declaración nutrimental, se estableció un procedimiento basado en los análisis bromatológicos realizados, en los que se determinaron los valores de energía, proteínas, carbohidratos, lípidos, fibra dietética y sodio por porción. Además, se realizó una verificación conforme a la normativa vigente para asegurar que los niveles de nutrientes críticos cumplieran con los criterios establecidos en la modificación de la NOM-051 (2020), con el objetivo de evitar la inclusión de sellos de advertencia en el empaque.
 

Vida de anaquel

La vida de anaquel del producto se evaluó mediante un estudio acelerado siguiendo la metodología de Ávila et al. (19) y las directrices de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (15). Las muestras fueron almacenadas en condiciones controladas (25°C y 60% HR para almacenamiento normal; 40°C y 75% HR para envejecimiento acelerado) durante 90 días, con evaluaciones periódicas de parámetros fisicoquímicos (pH y humedad), microbiológicos (mohos y levaduras, según la NOM-210-SSA1-2014) (16) y sensoriales (color, olor y textura), mediante una prueba hedónica.
 

Resultados y discusión

Formulación del producto

Tal como se describe en la metodología, se elaboraron tres formulaciones de galletas, las cuales fueron sometidas a una evaluación sensorial que se enfocó en la textura y el sabor, atributos clave para lograr un producto similar a una galleta tradicional de trigo con chispas de chocolate. Con base en los resultados obtenidos, se seleccionó la formulación 1 por presentar las características más aceptadas por los evaluadores.

Pruebas bromatológicas

Los análisis bromatológicos realizados a las galletas de la formulación 1, revelaron que contiene 12.92% de grasa, 62.38% de carbohidratos y 6.7% de fibra y 13.32% de proteína, por lo que se consideran con un mayor contenido proteico, al tomar en cuenta que la norma NMX-F-006-1983 indica que el contenido de proteína de galletas se encuentra entre 6 a 8%. Con respecto a las formulaciones que se encuentran disponibles en el mercado se encuentra con una adecuación de entre 70.47% y 149% en galletas comerciales, mientras que el contenido de fibra es similar.

Evaluación sensorial

El 60% de los participantes calificaron el olor con 1 (“Me gusta mucho”) y 2 (“Me gusta moderadamente”), lo que sugiere una percepción positiva, el 25.7% otorgaron una calificación de 3 (“Me gusta poco”) y 4 (“No me gusta ni me disgusta”). Solo el 14.3 % restante dieron puntuaciones de 5 a 7, lo que indica cierto nivel de desagrado en una minoría de los evaluadores. En cuanto al sabor el 57.1 % calificaron con 1 y 2, mientras que 31.4 % dieron una calificación de 3 y 4; el 11.4 % restante dio puntuaciones entre 5 y 7, lo que sugiere que una minoríano encontró satisfactorio el sabor. El 42.9 % de los evaluadores calificaron la apariencia con 1 y 2, y 17.1% con 3. Solo 20% otorgaron calificaciones de 4 a 7, lo que indica que algunos participantes percibieron áreas de mejora en la presentación del producto.

Envasado y logotipo

El envasado del producto se realizó en bolsas de plástico de polipropileno orientado (OPP) translúcido de alta calidad, seleccionadas por sus propiedades no tóxicas, inodoras y su resistencia mecánica, asegurando la integridad del producto durante su almacenamiento y distribución. Cada envase contiene una porción estandarizada de 66 g. Para la identidad del producto, se diseñó un logotipo, nombre y eslogan con criterios de atractivo visual y comunicación efectiva de sus propiedades nutricionales. Asimismo, el etiquetado cumple con la normativa vigente y no presenta sellos de advertencia, lo que indica que el contenido de sodio, azúcares, calorías y grasas se encuentra dentro de los límites permitidos por la regulación.

Conclusión

En el presente trabajo se logró desarrollar galletas con un mayor contenido de proteínas (13.32 %) considerando que una galleta tradicional de trigo debe contener de 6 a 8%; utilizando harina de garbanzo como fuente principal, que fueron enriquecidas con brócoli y zanahoria deshidratada para mejorar su perfil nutricional. Las formulaciones obtenidas presentaron características organolépticas favorables, lo que indica una buena aceptación por parte de los consumidores potenciales. La composición nutrimental del producto elaborado indica que no requiere el uso de sellos de advertencia, además de resultar inocuo desde el punto de vista microbiológico. Por lo anterior, se considera que el producto desarrollado representa una alternativa viable para incrementar el consumo de legumbres y vegetales dentro de la dieta habitual, contribuyendo así al cumplimiento de las recomendaciones nutrimentales diarias.

Palabras clave: Garbanzo brócoli zanahoria galleta alto contenido de proteínas.

2025-06-17   |   176 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 20 Núm.1. Enero-Abril 2025 Pags. 61-66 Rev Invest Cien Sal 2025; 20(Supl. 1)