Resumen

Introducción: el aumento de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en México se relaciona con un patrón dietético caracterizado por el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados. Estos contienen altos niveles de grasas, azúcares simples y un escaso valor nutricional. Ante esta situación, surge la necesidad de desarrollar opciones alimenticias saludables con ingredientes funcionales. Objetivo: caracterizar un totopo elaborado con proteínas alternativas que ofrezca beneficios funcionales y sensoriales como opción frente a botanas convencionales. Método: se formuló un totopo con avena, chapulines, lentejas, linaza y chía, del que se evaluaron sus propiedades mediante un análisis bromatológico, perfil de ácidos grasos en cromatografía de gases (GC-FID), contenido de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu), y actividad antioxidante por el método 2,2-difenil-picrilhidrazilo (DPPH). Se realizó una evaluación sensorial con la escala hedónica de nueve puntos y un análisis microbiológico. El análisis estadístico se generó mediante regresión lineal para las curvas de calibración de actividad antioxidante y un ANOVA. Resultados: los ingredientes funcionales aportaron proteína, fibra, grasas saludables y antioxidantes. El análisis bromatológico mostró 412.4 kcal, 16.7 % de proteínas, 20. 3 % de grasas, 40.4 % de hidratos de carbono, 9.2 % de fibra y 300 mg de sodio por 100 g. El perfil de ácidos grasos demostró la presencia de ácido linolénico (31.9 %), ácido esteárico (23.5%), ácido linoleico (21.7 %) y ácido oleico (13.6 %). El extracto metanólico presentó actividades antioxidantes del 68.5, 14.2 y un 3.6 % a concentraciones de 1000, 100 y 10 ppm, respectivamente. El extracto etanólico evidenció un 21.2, un 3.9 y un 0 % a 1000, 100 y 10 ppm. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre ambos extractos (p = 0.273). La evaluación sensorial reveló la aceptación del producto. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del producto. Conclusiones: el totopo es una botana nutritiva y aceptada sensorialmente. Su formulación sin aditivos ni conservadores, junto con su valor funcional, lo hace una opción viable frente a botanas convencionales carentes de un valor nutricional agregado.   doi: 10.62640/Nt2516302or                           https://doi.org/10.62640/Nt2516302or

Palabras clave: totopo proteínas ingredientes funcionales nutrición perfil de lípidos.

2026-02-12   |   11 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 16 Núm.3. Septiembre-Diciembre 2025 Pags. 1356-1363 Rednutricion 2025; 16(3)